No Lapidário Gastronômico, da Casa Cor Mato Grosso, as oficinas do Senac acontecem agregando valor ao charme e requinte do ambiente projetado por  Camila Borim (arquiteta), Zilda Zompero (lighting designer)  e Andressa Borsato (designer de interiores). Isso é legitimado pelo nível do que é apresentado aos participantes. No dia 29 de setembro, por exemplo, o chef Luiz Lira, de Brasília e Paulo Augusto Rodrigues, de Cuiabá estiveram juntos no preparo de um prato muito especial, o Cupim a sous vide. (lê-se, “su vid”).

O termo “sous vide”  que  vem do francês, quer dizer “sob vácuo”. A técnica de preparação de alimentos foi aplicada, por Luiz Lira,  no cozimento do cupim,  por 72 horas a  63° c. O prato que os participantes tiveram a oportunidade de degustarem ao final da oficina, é oferecido em  redes hoteleiras e restaurantes de ponta, e pode custar até R$ 1 mil.  O chef de Brasília, teve sua formação na Euriopa. Luiz disse que começou a se interessar pela culinária ainda criança, quando sua avó Dona Quitéria, participava da cozinha da Ana Maria Braga, na época que ela atuava na Record, inclusive o espaço gastronômico da apresentadora, na TV,  foi batizado com o nome da sua avó. Aos 17 anos o chef foi para a Espanha, onde viveu por 10 anos, e hoje atua no Senac de Brasília. Uma incursão que marcou sua trajetória.

O modo de preparo do Cupim a sous vide, criação do chef Luiz Lira, com todos os acompanhamentos , foi disponibilizado no material do Senac, o “Porta Receitas” que os participantes da oficina receberam. Nesta edição flashes da oficina. 

O Portal  Rosa Choque esteve presente na oficina com suas diretoras, Sueli Batista e Mariza Bazo, elas conferiram de perto a delícia. Segue a receita do Cupim a sous vide.  Seus acompanhamentos são:  Mousseline de batata baroa com baunilha do cerrado; Demi glace de jaboticaba e pó de pequi.  Boa pedida.

Cupim a sous vide

Ingredientes

1 kg de cupim bovino

1 colher (sopa) de sal

2 colheres (sopa) de açúcar

2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem

2 xícaras (chá) de cebola picada

1 xícara (chá) de salsão

Modo de preparo:

Misture a água, sal e o açúcar até dissolver por completo, para fazer uma salmora. Colocar o cupim na salmora, deixar por 24 hora. Cozinhe o cupim em sous vide por 72 horas a 63º c. Mergulhe o saco, até que o cupim em um banho de água com gelo para esfriar4 a carne, até que esteja completamente fria.  Corte o cupim em retangulares de espessura de 3 centímetros. Aqueça uma frigideira com pouca gordura em fogo alto, sele apenas os lados do cupim até que fique crocante.

Acompanhamentos

Mousseline de batata baroa com baunilha do cerrado

Ingredientes

1 kg de batata baroa

1 xícara (chá) creme de leite fresco

Sal a gosto

2 litros de água (para cozinhar a batata)

1 fava de baunilha do serrado

2 colheres (sopa) de manteiga

Modo de preparo

Cozinhar a batata baroa. Passar em um passa purê. Levar ao fogo com a manteiga, creme de leite, sal e o purê de batata barioa e a baunilha do serrado. Deixar em uma textura de mousseline bem fina, ajustar ao sal.

Demi glace de jaboticaba

Ingredientes

12 kg de osso bovino

1 kg de ossobuco

2 xícaras (chá) de cebola picada

1 xícara (chá) salsão picado

2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem

Sal a gosto

2 litros de água

2 colheres (sopa) de bacon picado

2 colheres (sopa) de extrato de tomater

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1 ramo de salsa

3 xícaras (chá) de jabuticaba

Modo de preparo

Fazer fundo escuro de carne. Fazer molho espanhol (* nota da redação- feito com o próprio caldo da carne). Reduzir o molho espanhol em partes iguais com fundo escuro de carne. Finalize com bouquet  garni.  Deixar reduzir junto com a jaboticaba. Depois de reduzido, passar em uma peneira de malha fina e ajustar o sal.

Pó de pequi

Ingredientes

2 colheres (sopa) de maltodextrina n-zorbit

4 colheres (sopa) de óleo de pequi

Modo de preparo

Coloque a maltodextrina n no processadfor e adicione óleo0 de pequi. Ligue o processador e bata por um minuto. Dica: Ao bater, vá limpando o copo do processador com umas espátula. Caso seja necessário, adicione mais maltodextrina (caso queira mais a textura).

Luiz Lira, o chef convidado, deu um show no preparo do "Cupim a sous vide"